認識麩質

什麼是麩質?
麩質是以下物料種子的一部份, 如: 小麥(杜蘭小麥,單粒小麥,斯佩耳特小麥,高拉山小麥和二粒小麥),大麥,黑裸麥和燕麥。之所以稱為 「存儲蛋白」,是因為它存儲在種子的胚乳成分中,目的是在發芽或開始生長時提供其需要。 麩質約佔小麥所含蛋白質的80%。

麩質中的兩種主要蛋白質是谷蛋白(Glutenin)和麥醇溶蛋白(Gliadin)。麥醇溶蛋白是有可能對健康造成負面的影響。
What is Gluten

麩質在食品製作中的作用
當麵粉與水混合時,其中的麩質變得粘稠。捏合所得麵團時,其中的麵筋使麵團富有彈性, 俗稱「起筋」;並賦予麵包烘焙後有脹起的能力。同時它亦提供有耐咀嚼的口感和質地。 這是做麵包或其他烘焙產品時非常重要的。

麵筋可以保留住在發酵時由酵母或蘇打粉等膨脹所產生的空氣,從而令到麵團膨脹發大,一經焗爐烘焙加熱就固定著麵筋,從而確保最終飽點保持其形狀。

麵粉中的麩質會增稠肉汁和湯等烹飪液。

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